柿COBO [cobo]
ミドルクラス後半になって素材が柿に変わりました。
まずは柿の種類や歴史、成分などの勉強から…。
柿はとても古くからあって氷河期以後に日本に入ってきたそうです。
今ある大きい柿は奈良時代に中国から入って来て、
その後品種改良されて今や1000種類もあるそうです（すごっ！）
その内800種が甘柿で、そのまま生で食べられる柿（完全甘柿）が17種。
ほとんどが日本で開発されたものだそうです。
（日本人は生食好きだからねぇ〜）
中国では今でも完全甘柿は2〜3種。干し柿で食べるのが主流です。
完全甘柿で一般的なのが富有柿と次郎柿。
渋を抜いた柿が平種無柿、フジ柿、利根柿…といろいろありますが、
平種無柿の系統で品種というよりブランド名で売り出しているものも多いそうです。
完全甘柿と渋を抜いた甘柿、渋柿をCOBOにした時の違い、
COBOに適した柿の見分け方、仕込むタイミングなどを教えてもらい、
生の柿とCOBOにした柿の試食をしたました。
上の種があるのが富有柿、左の色が一番濃いのがキノカワ柿、下の薄い色が平種無柿。
味が一番濃いのが富有柿、ついでキノカワ柿、平種無柿の順。
キノカワ柿は樹になった状態で袋を被せて渋を抜いたもの。
実に黒いゴマがでているのが特徴。
渋を抜いている状態でも樹から栄養をもらえるので
収穫してから渋を抜いた物より味が濃いですね。
COBOの写真は撮らなかったのですが（ごめんなさい）
COBOにすると更に味、香りに差が出てきます。
収穫後にエチレンガスを注入して渋を抜いたものは人工的な匂いがして
味もはっきりせず美味しくありませんでした。
※渋柿の品種であっても長年家の庭にあって、
渋を感じないというものもあるそうです。
栽培環境、保存方法などによってもずいぶん変わります。
完全甘柿でなくても美味しくできる場合がありますので
家にある柿がそうでないからと諦める事はありません。
ぜひ試して見て下さい。
＜柿COBOの豆乳ドリンク＞
リンゴCOBOの時に試食したドリンクの柿COBO版です。
リンゴCOBOを使わず柿COBOのみです。
ちょっと酸味があって濃厚で…ン？なんかマヨネーズみたい！
これドレッシングとしてサラダにかけたり、
魚料理のソースにも使えそうです♪
＜柿COBOのエスニックスープ＞
味噌が入っていないのに味噌の様なコクと風味があります。
でもこの段階ではあまりエスニックな感じではありません。
レモン汁を入れるとさっぱりして更に美味しくなります。
そしてラー油をいれたらタイ料理の様な美味しさに！
タイ料理は砂糖をつかうので「甘さ＋辛さ」ですが
COBO料理だと「甘味→辛味」というグラデーションになっている感じ。
味が１つにまとまっています。
ボキャブラリーが貧困なので良く「やさしい味」とか「やさしい甘味」とか
書いてしまいますが、決してぼやけた味ではなく「甘さ」と「甘味」の
違いかなと思います。
つまり「甘い」だけでなく「味」があるんですよね。
講座を終わって家に帰ると夕飯の時間になっています。
それで駅弁を買って帰った事がありました。
野菜が足りないので残り物の煮物を一緒に食べたのですが
当たり前だけど全然味が違うのです。
買って来た物は「味が濃い」と言うより「味がきつい」
舌の上に調味料のせたみたい（添加物もたんと入っているしね）（^^;）
一緒に食べると本当に「味の質」が違うなと実感するのでした。
＜柿COBOキムチ＞
講座に参加している生徒さんが家で作ったキムチを
持って来てくれました。
もちろん砂糖も動物性のものも入っていません。
塩辛が入っていないので臭みもなくとても食べやすいです。
COBOの美味しさが分りやすいように大根だけにしたそうです。
COBO料理を作っているとどんどんシンプルになってきます。
私もキムチを作ってみたかったので是非作ってみようと思います。
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まずは柿の種類や歴史、成分などの勉強から…。
柿はとても古くからあって氷河期以後に日本に入ってきたそうです。
今ある大きい柿は奈良時代に中国から入って来て、
その後品種改良されて今や1000種類もあるそうです（すごっ！）
その内800種が甘柿で、そのまま生で食べられる柿（完全甘柿）が17種。
ほとんどが日本で開発されたものだそうです。
（日本人は生食好きだからねぇ〜）
中国では今でも完全甘柿は2〜3種。干し柿で食べるのが主流です。
完全甘柿で一般的なのが富有柿と次郎柿。
渋を抜いた柿が平種無柿、フジ柿、利根柿…といろいろありますが、
平種無柿の系統で品種というよりブランド名で売り出しているものも多いそうです。
完全甘柿と渋を抜いた甘柿、渋柿をCOBOにした時の違い、
COBOに適した柿の見分け方、仕込むタイミングなどを教えてもらい、
生の柿とCOBOにした柿の試食をしたました。
上の種があるのが富有柿、左の色が一番濃いのがキノカワ柿、下の薄い色が平種無柿。
味が一番濃いのが富有柿、ついでキノカワ柿、平種無柿の順。
キノカワ柿は樹になった状態で袋を被せて渋を抜いたもの。
実に黒いゴマがでているのが特徴。
渋を抜いている状態でも樹から栄養をもらえるので
収穫してから渋を抜いた物より味が濃いですね。
COBOの写真は撮らなかったのですが（ごめんなさい）
COBOにすると更に味、香りに差が出てきます。
収穫後にエチレンガスを注入して渋を抜いたものは人工的な匂いがして
味もはっきりせず美味しくありませんでした。
※渋柿の品種であっても長年家の庭にあって、
渋を感じないというものもあるそうです。
栽培環境、保存方法などによってもずいぶん変わります。
完全甘柿でなくても美味しくできる場合がありますので
家にある柿がそうでないからと諦める事はありません。
ぜひ試して見て下さい。
＜柿COBOの豆乳ドリンク＞
リンゴCOBOの時に試食したドリンクの柿COBO版です。
リンゴCOBOを使わず柿COBOのみです。
ちょっと酸味があって濃厚で…ン？なんかマヨネーズみたい！
これドレッシングとしてサラダにかけたり、
魚料理のソースにも使えそうです♪
＜柿COBOのエスニックスープ＞
味噌が入っていないのに味噌の様なコクと風味があります。
でもこの段階ではあまりエスニックな感じではありません。
レモン汁を入れるとさっぱりして更に美味しくなります。
そしてラー油をいれたらタイ料理の様な美味しさに！
タイ料理は砂糖をつかうので「甘さ＋辛さ」ですが
COBO料理だと「甘味→辛味」というグラデーションになっている感じ。
味が１つにまとまっています。
ボキャブラリーが貧困なので良く「やさしい味」とか「やさしい甘味」とか
書いてしまいますが、決してぼやけた味ではなく「甘さ」と「甘味」の
違いかなと思います。
つまり「甘い」だけでなく「味」があるんですよね。
講座を終わって家に帰ると夕飯の時間になっています。
それで駅弁を買って帰った事がありました。
野菜が足りないので残り物の煮物を一緒に食べたのですが
当たり前だけど全然味が違うのです。
買って来た物は「味が濃い」と言うより「味がきつい」
舌の上に調味料のせたみたい（添加物もたんと入っているしね）（^^;）
一緒に食べると本当に「味の質」が違うなと実感するのでした。
＜柿COBOキムチ＞
講座に参加している生徒さんが家で作ったキムチを
持って来てくれました。
もちろん砂糖も動物性のものも入っていません。
塩辛が入っていないので臭みもなくとても食べやすいです。
COBOの美味しさが分りやすいように大根だけにしたそうです。
COBO料理を作っているとどんどんシンプルになってきます。
私もキムチを作ってみたかったので是非作ってみようと思います。
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