イチゴ酵母（スコーン）

酵母はなかなか奥が深いです。
同じものを同じ様に仕込んでも、季節や環境、扱い方によって全然変わってきます。
品種によっても違うし、素材が違えば扱い方も変わってきます。
水ありか水無しか、櫛形に切るか角切りにするか、潰すのか潰さないのかとか…。

何も分からずイチゴを仕込んだ時、試しにしっかり潰したのと潰さないのと
同じ品種のものを２通り作ってみました。
するとしっかり潰した方は色鮮やかですごく甘味がでましたが、
潰さない方はまず色が抜け、甘味も抜けて正直まずそうで味見もしたくなくなりました。



この２つはどちらももらったものなので品種も仕込んだ時期も違います。
左は紅ほっぺで半分だけ潰しました。右は章姫しっかり潰しました。
半分だけ潰した紅ほっぺは色は残りましたが甘さがやはり抜けてしまいました。
しっかり潰した章姫は色鮮やかで甘味も残りましたが、
元が甘かったのでそれに比べると酸味が強くなっています。
紅ほっぺの方が先に仕込んであって発酵も進んでいるので色が茶色くなっています。
でも香りはこちらの方がいいです。
イチゴはいつも最初はあまり良い香りがしません。
だから章姫も発酵が進めば良い香りになるのかもしれないし、
また火を通す事で変化するので美味しくなる可能性もあります。

紅ほっぺは発酵が進んでいるので膨らまなくても大丈夫なスコーンに、
章姫は蓋を開けたら大きく盛り上がってきたので丸パンにしてみる事にしました。


ウエダ家さんのCOBOパン講座で「イチゴは発酵させると甘味が抜けてしまう。
香りが甘いのに甘くないパンになってしまってあまりパンに向かない」
と言われました。
でも伊豆はイチゴの産地なのでイチゴの風味のきいたパン作りたい！
場合によってはリンゴ酵母で甘味を足す事も考えつつ、
とりあえず試しにイチゴだけで作りました。



上が一次発酵前。うっすら桜色に染まってとてもきれいです。
一次発酵後、茶色く変化しました。



焼成後。
いつもの丸い形。写真だと色が分かるでしょうか？少し桜色が残っています。
粗熱がとれてから食べた時にはちょっとモソモソでしたが、翌日にはサクサクに。
甘味はそんなにありませんがこのスコーンはそんなに甘くなるものでもないので十分です。
程よい酸味がさわやかで、噛んでいるとイチゴの香りがほのかにしてきます。
美味しいんじゃない！？(^0^)



これは丸く型を取った残りの生地を細くカットしてねじってみました。
丸形が１回では焼けなかったので、２回目の時にトレーの空いているところに入れました。
小さいのに時間が長かったのでだいぶ焼き色がついています。
ちょっと焼き過ぎてイチゴの風味は飛んでしまいましたが、
香ばしくてプリッツみたいな感じになりました。



これは時間を短縮して焼いたもの。太いのは色が白くなりました。
形には理由があって、その形によって酵母の働き方が変わって味も変わるそうです。
ねじる事によって酵母の動きが複雑になりねじれた場所で互いに押し合い
甘味が出るらしいです。……でもそんなに分かるほど変わらないんじゃないかな…
と思っていたら、全然違いました。
ちょっと太めに切ってツイストにしたら丸形より味も香りもしっかり出ました！
（＾ー＾）v

明日は章姫で作った丸パン！
さぁ、うまくいくでしょうか？乞うご期待（笑）

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